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Sushi y sashimi

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Sashimi es un plato nacional japonés, cuyo nombre proviene de las dos palabras "sa" - cuchillo y "shi" - filete. Por supuesto, idealmente, de acuerdo con la transcripción correcta, el plato debe sonar como "sashimi", pero en nuestro país esta variante de pronunciación no ha echado raíces. Y por analogía con el igualmente popular "sushi", estamos acostumbrados a decir "sashimi".

El sashimi es un filete de pescado o marisco fresco en rodajas, decorado con una guarnición. En algunos casos, incluso se utiliza pescado vivo recién capturado. Se limpia a fondo de los huesos, se coloca brevemente en hielo o en un congelador, de modo que el filete adquiera una consistencia densa y elástica, y luego se corta. El sashimi se puede cortar en forma de platos delgados, no más gruesos que una hoja de papel, y también en forma de tiras y barras, de hasta un centímetro de espesor.

Debido a su especificidad y costo costoso (con la preparación adecuada de pescados y mariscos realmente frescos), el sashimi no es el plato principal. Este es un tipo de "preludio" para una mayor ingestión y un ligero irritante de las papilas gustativas. No están destinados a satisfacer el hambre, sino que se sirven para la contemplación y el disfrute.

Propiedades útiles y composición del sashimi.

El tipo de producto del que se hace el sashimi está determinado por la estacionalidad, ya que, según los propios japoneses, solo en cierta época del año revela el sabor de un pescado y marisco en particular. Muy a menudo, el sashimi está hecho de atún (magura), salmón (sake), carpa, lucioperca (tatakin), trucha y lubina. Además, las especies de peces como el bacalao, la platija, la sardina, la navaga y la caballa (shimaaji) tienen demanda en algunas prefecturas japonesas.


En Rusia, los más populares son el salmón, la anguila (unagi) y el sashimi de atún. Camarones (anago, ebi), langostas (ise-ebi), cangrejos, calamares (ika), pulpos (tacos) y vieiras (hotate-gai) se utilizan para sashimi de mariscos.

Sashimi: un plato saludable y necesario para la dieta humana, ya que los pescados y mariscos frescos del mar contienen elementos y nutrientes que no se encuentran en otros tipos de productos. El pescado es rico en proteínas, vitaminas, oligoelementos (zinc, fósforo, potasio), así como en ácidos grasos, que el cuerpo no puede sintetizar por sí solo y debe recibir con los alimentos. Pero también hay una alta probabilidad de envenenamiento por peces rancios, por lo tanto, en nuestro país para cocinar sashimi se utilizan principalmente pescados refrigerados y congelados, además importados. Solo el pescado procesado adecuadamente, sometido a "congelación" a una temperatura de -50 grados Celsius, conserva todo su valor nutricional. El procedimiento de descongelación llevado a cabo de acuerdo con las reglas también juega un papel importante, cuando el pescado se descongela en agua fría con una concentración de sal que corresponde aproximadamente al agua de mar.

Como guarnición, se utilizan verduras frescas picadas, algas, condimentos vegetales, salsa de soja, jengibre y wasabi. Adornar sirve no solo para mejorar el sabor del sashimi, sino también para decorar el plato. La versión clásica es alga roja (nori), calabacín, así como rábano japonés rallado (daikon) y zanahorias. En cuanto al uso de wasabi (rábano picante japonés) y jengibre encurtido, son una medida preventiva contra la posible intoxicación por pescado crudo, ya que tienen propiedades antibacterianas pronunciadas. El wasabi se disuelve en una pequeña porción de salsa de soja y se sumerge en sashimi antes de usarlo. El jengibre se come entre diferentes tipos de pescados y mariscos para interrumpir el sabor del producto anterior y pasar al siguiente.

Sashimi refleja de la mejor manera toda la filosofía de la excelencia culinaria japonesa, en la que lo principal es la capacidad de enfatizar el sabor de cada tipo de producto por separado. Por lo tanto, para el cocinero japonés, la herramienta principal es un cuchillo (bento). Se presta especial atención al corte, corte y posterior decoración del plato. SashimiComo regla general, en varios tipos, se acostumbra colocar diapositivas en un plato o bandeja espaciosa con un número impar de rebanadas: tres, cinco y siete. Se los comen con palillos. Para sashimi, es costumbre pedir cerveza, vino blanco seco o vodka japonés - sake.

Como hacer sashimi

Este es un manjar japonés deliciosamente simple pero elegante que consiste en pescado crudo muy fresco. Se sirve en rodajas rectangulares de ¼ de pulgada de grosor con salsa de soja para sumergirlo y, en algunos casos, acompañado de una pequeña cantidad de daikon rallado y hojas de shiso (una hierba culinaria similar a la menta).

La frescura y la calidad del pescado utilizado para hacer sashimi es, naturalmente, la clave de su éxito. La composición y textura del pescado se vuelve muy agradable debido a algunas adiciones.

RECETA DE COCINA PASO A PASO

Lave el arroz en 5–6 aguas hasta que el agua esté limpia. Vierta agua fría en una proporción de 1: 1 más otro 10% de agua, hierva, reduzca el fuego al mínimo, cierre la tapa y cocine durante 13-14 minutos sin abrir. Cubra la sartén con una manta durante 30–40 minutos. Prepare el aderezo calentando todos los ingredientes para que el azúcar y la sal se disuelvan. El reabastecimiento de combustible debe ser tibio.

Coloque el arroz en un tazón grande de madera sin barnizar (no se usa la corteza formada en el fondo de la sartén para sushi). Coloque el arroz tibio en el centro, vierta todo el aderezo, esparza el arroz con una espátula, luego, junto con el aderezo, recójalo nuevamente en el centro, y así 4 veces. Dejar actuar durante 10-15 minutos. - cuando haces "koloboks", la temperatura del arroz debe ser de 32–34 ° C, no más fría. Atención: si no tiene un tazón de madera, reduzca la cantidad de recargas en 1/3.

Para hacer "koloboks" para sushi, humedezca sus manos con agua, tome 1 cucharada. l arroz y deslumbrar al "hombre de pan de jengibre" oblongo, apretando el arroz con cuatro dedos y ajustando los bordes con el pulgar - en el proceso de engarzado, el hombre de pan de jengibre debe girar en su palma.

Luego, coloca el pescado de sushi entre tus dedos en las falanges inferiores. Coloca el kolobok preparado sobre el pescado y dale la forma final, dependiendo del tamaño del trozo de pescado, presionando el arroz con el dedo índice. Luego gire el sushi y presione el pescado a los lados con los dedos; debe quedar bien ajustado contra el arroz.
Coloque el sushi y el sashimi en un tablero o plato, individualmente o juntos.

Servir con guarniciones: crujientes - Ken (generalmente daikon, rábano, pepino, zanahoria), picante - "Castigo" (wasabi, jengibre, mostaza, daikon rallado con pimiento rojo) y dando un sabor agradable en la boca - Tsuma (hojas o brotes de barandilla, menta, grosella). Según la tradición japonesa, solo un tercio del plato debe estar ocupado con comida: puede colocar decoraciones en 2/3. Y la comida en sí misma debe moverse ligeramente desde el centro, construyendo una perspectiva en el plato, como en el escenario del teatro, para que haya espacio libre para el invitado.

La cocina japonesa se ha vuelto tan querida para nosotros que es hora de aprender a cocinar esta comida en casa. Comencemos con rodajas de pescado crudo - sashimi y un trozo de pescado en un "bollo" de arroz - sushi. Necesitamos tomar el pescado más confiable y más fresco: con la ayuda de nuestro querido cocinero japonés Nikolai Nikolaevich Chernyshev, quien nos enseña toda la sabiduría de la cocina japonesa, elegimos el salmón.

Mira el video: Corte Japonés y preparación del salmón para sushi y sashimi (Agosto 2020).

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